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定量描述分析在食醋感官評價(jià)中的應(yīng)用
食醋是我國傳統(tǒng)的酸味調(diào)味品，它以糧食、糖類或酒糟等為重要原料經(jīng)發(fā)酵而成”。釀造食醋因選料和制法不同，感官評定就有一定的差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳，而目前感官評價(jià)食醋的品質(zhì)仍是很有效的方法。
定量描述分析是20世紀(jì)70年代發(fā)展起來的，它是使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來描述評估特性的強(qiáng)度，通常稱為QDA圖或蜘蛛網(wǎng)圖，并利用該圖形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化，此方法對質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良等方面最為有效，已在一些食品的感官評定中得到了應(yīng)用。
本文采用定量描述分析法對食醋進(jìn)行感官評定，主要目的是為食醋感官品質(zhì)的評定提供一種比較科學(xué)有效的方法。
（一）材料與方法
1.1材料與工具
食醋：市售，出廠日期分別為2011年4月，2011年7月，2011年10月，編號分別為A，B，C。
感官評定的工具主要有杯子、記錄用的紙筆等。
1.2感官品評人員組成、評定和數(shù)據(jù)處理方法
由經(jīng)過感官品評培訓(xùn)并進(jìn)行篩選后的10名品評員組成評定小組，對食醋的感官特性指標(biāo)逐項(xiàng)進(jìn)行評定打分，全部評定結(jié)束后，收集每一位評定人員對食醋的評價(jià)結(jié)果，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用蜘蛛網(wǎng)圖表示。要求感官評定人員在評定前12h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，每感官評定一個(gè)樣品后，要以清水漱口并間隔10min 再感官評定下一個(gè)樣品。
1.3評分標(biāo)尺的建立
本試驗(yàn)采用9點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度為評分標(biāo)尺，由低到高來表示感官特性由弱到強(qiáng)的變化。
1.4描述詞匯表的建立
感官品評人員各自對食醋樣品進(jìn)行品評（每品嘗完一個(gè)后要進(jìn)行漱口再品嘗下一個(gè)），然后獨(dú)立記錄能反映食醋產(chǎn)品顏色、光澤、酸味、醋香等感官特征的描述詞匯，并給出每個(gè)詞匯的定義。
（二）結(jié)果與分析
2.1感官描述詞匯及定義
10名評價(jià)員按照制定的評定方法對食醋進(jìn)行了感官評定并經(jīng)討論后，確定的食醋感官描述詞匯及定義。
2.2感官評分尺度表
食醋的感官分析評分尺度表，此表從左到右表示為感官特性強(qiáng)度依次增強(qiáng)，中間的5分表示為適當(dāng)?shù)膹?qiáng)度。
2.3食醋的定量描述分析結(jié)果及蜘蛛網(wǎng)
10名感官評定人員對3種食醋從7個(gè)感官特性進(jìn)行了定量描述分析，繪制的蜘蛛網(wǎng)圖。
三種食醋的感官特性各有自己的特點(diǎn)，相同特性的強(qiáng)度是有所不同的，在色澤、透明度、醋香和酸味的感官特性強(qiáng)度上，A，B，C三種醋的強(qiáng)度依次增強(qiáng)，在酯香和焦香的感官特性強(qiáng)度上，A，B，C三種醋的強(qiáng)度依次較弱，三種醋的甜味都很弱，區(qū)別也不大，因此，該方法能夠區(qū)分食醋的感官特性強(qiáng)度，能有效評價(jià)食醋的感官品質(zhì)。
（三）結(jié)論
本文采用了定量描述法對A，B，C三種食醋進(jìn)行了感官評定，結(jié)果表明，此法能夠區(qū)分三種食醋的感官特性強(qiáng)度，對于評價(jià)食醋的品質(zhì)是有效果的，從而為評價(jià)和區(qū)分食醋的感官品質(zhì)提供參考依據(jù)，具有一定的指導(dǎo)意義。
