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不同烹飪方式對芫根品質(zhì)的綜合評價

發(fā)布時間:2024-03-21

對芫根各品質(zhì)指標(biāo)利用SPSS進行主成分分析,結(jié)果如表所示,前三個主成分的特征值都大于1,且方差貢獻率累計達到97.119%,因此選用前3個主成分用于綜合評分。3個主成分的載荷矩陣如表4所示,PC1的方差貢獻率為62.034%,反應(yīng)了大部分指標(biāo)的信息,其中總游離氨基酸含量與PC1呈高度正相關(guān),水分含量與PC1呈負相關(guān);ABTS抗氧化能力與PC2呈高度正相關(guān),F(xiàn)RAP抗氧化能力與PC3呈高度正相關(guān)。

利用主成分對不同烹飪方式下的芫根品質(zhì)進行綜合評價,根據(jù)表4中的特征向量構(gòu)建評價模型如下:

F1=0.102X1+0.091X2+0.093X3+…+0.112X13

F2=-0.207X1-0.227X2-0.261X3+…+0.080x13

F3=0.133X1+0.172X2-0.023X3+…-0.140x13(X為原始變量標(biāo)準化處理后數(shù)值)

以各主成分對應(yīng)的貢獻率作為權(quán)重,得到綜合評分模型:

F=0.639F1+0.187F2+0.174F3

通過計算得到不同烹飪方式的芫根的綜合品質(zhì)得分,得分高低反映芫根品質(zhì)的高低,如表5所示,PC1中得分最高的是氣蒸芫根和油炒芫根,說明PC1對這兩種方式烹飪的芫根品質(zhì)有較大影響;PC2中微波的芫根得分最高,說明ABTS抗氧化能力對其品質(zhì)影響最大;PC3中新鮮芫根得分最高。根據(jù)綜合評分排名情況來看,不同烹飪方式處理后的芫根品質(zhì)存在較大差異,氣蒸芫根綜合得分最高,其次是油炒芫根,高壓芫根得分最低。

本試驗采用水煮、氣蒸、微波、高壓和油炒5種烹飪方式對新鮮芫根進行處理,對比不同烹飪方式下芫根的游離氨基酸、能量、蛋白、碳水化合物等營養(yǎng)成分以及抗氧化活性的差異。試驗結(jié)果表明,不同烹飪方式對芫根的營養(yǎng)成分和抗氧化活性均有一定影響。芫根中游離氨基酸以脯氨酸和谷氨酸為主,不同方式烹飪后游離氨基酸總量大小依次為:氣蒸>油炒>微波>原料>水煮>高壓,氣蒸、油炒和微波能提高芫根中甜味、鮮味和酸味氨基酸含量,水煮能降低苦味氨基酸比例,提高酸味和鮮味氨基酸占比。氣蒸和油炒能提高芫根的多酚含量,提升ABTS陽離子自由基清除能力和鐵離子抗氧化能力。除水煮外,其他烹飪方式顯著降低了芫根中的水分含量,而提高了能量和碳水化合物含量。電子舌能有效評價不同烹飪方式處理的芫根的滋味差異,油炒芫根滋味較其他芫根相比差異較大,水煮和氣蒸的芫根滋味較為接近,微波和高壓的滋味相似。根據(jù)主成分綜合評價結(jié)果發(fā)現(xiàn),氣蒸芫根的綜合得分最高,其次是油炒,說明從抗氧化能力、營養(yǎng)成分和游離氨基酸品質(zhì)上來看,氣蒸和油炒是芫根相對適宜的烹飪方式,但油炒后芫根能量和脂肪含量顯著提升。

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