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通過通過全球研究,發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來!

我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新!

上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。

同時(shí),引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

九種本地雪花黃牛肉消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)

發(fā)布時(shí)間:2024-03-22

我國(guó)黃牛養(yǎng)殖歷史悠久,品種數(shù)量眾多,國(guó)家畜禽遺傳資源品種名錄(2021年版)公布我國(guó)目前黃牛品種為65個(gè),其中包括地方品種55個(gè)、培育品種10個(gè)。其中一些地方良種具有耐粗飼、成熟早、繁殖性能強(qiáng)、肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、脂肪分布均勻、大理石紋明顯等特點(diǎn),具備生產(chǎn)高檔牛肉的潛力。

因此在消費(fèi)升級(jí)的大背景下,我國(guó)黃牛具有廣闊的開發(fā)利用前景。但目前對(duì)于我國(guó)本地雪花黃牛肉食用品質(zhì)的研究很少,為了突出本地雪花黃牛肉的特性,明確其市場(chǎng)定位與開發(fā)方向,推動(dòng)黃牛品牌建設(shè),本研究經(jīng)過前期的品種鑒定、屠宰分割測(cè)定,從22個(gè)品種(類群中)篩選出肌內(nèi)脂肪沉積能力較強(qiáng)、具有雪花牛肉生產(chǎn)潛能的9個(gè)黃牛品種,對(duì)其肉質(zhì)進(jìn)行消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)。由于雪花牛肉的消費(fèi)主要集中在大中型城市,以涮牛肉和烤牛排為主,為此本研究分別開展生鮮肉排(片)及煎制肉排、涮制肉片消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)。同時(shí)進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定,將理化指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)進(jìn)行相關(guān)性分析,構(gòu)建牛肉品質(zhì)預(yù)測(cè)模型,以求準(zhǔn)確評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì),科學(xué)確定本地黃牛的開發(fā)價(jià)值。

一、材料與方法

(1)實(shí)驗(yàn)材料

進(jìn)口A3級(jí)雪花牛肉 作為參照樣;渤海黑牛(BH);魯西牛(LX);郟縣紅牛(JX);夷陵牛(YL);文山牛(WS);晉南牛(JN);云嶺牛(YLN);新疆褐牛(XJ);平?jīng)黾t牛(PL)

(2)樣品處理

入選品種或類群按照當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)模式飼養(yǎng),按照日式質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到A3級(jí)別各3頭,由指定的屠宰加工廠負(fù)責(zé)屠宰,按照特定的工藝參數(shù)進(jìn)行加工:成熟溫度0~4℃,成熟時(shí)間14d,取分割部位肉(左側(cè)背最長(zhǎng)肌和股二頭?。┰诹阆?0℃以下凍結(jié),零下18℃環(huán)境儲(chǔ)存運(yùn)輸。樣品分析前,在4℃條件下冷藏解凍24h,進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。

(3)感官評(píng)價(jià)樣品制備

取背最長(zhǎng)肌作為煎烤肉樣,樣品制備要求:樣品垂直肌纖維切成15mm厚排片,4℃解凍,烤板預(yù)熱至200℃(紅外溫度計(jì)測(cè)量表面溫度),用帶探針的溫度計(jì)插入牛排中心位置,煎烤直至中心溫度達(dá)到68℃。選取股二頭肌作為涮制肉樣,樣品制備要求:樣品垂直肌纖維切成1.5mm厚的薄片,100℃沸水中涮制15s。所有品種的樣品大小和大理石花紋等級(jí)一致,煎烤和涮制過程均不添加調(diào)味料,防止調(diào)味料影響樣品的滋味和香氣。

(4)感官評(píng)價(jià)方法

挑選199名消費(fèi)者開展消費(fèi)嗜好性評(píng)價(jià)1。樣品解凍后,用于生鮮牛肉感官評(píng)價(jià)的樣品在評(píng)價(jià)前30min放置于一次性白色紙盤中,生鮮肉排每個(gè)品種3條背最長(zhǎng)肌各取3片,生鮮肉片每個(gè)品種3條股二頭肌各取3片,即每個(gè)品種9個(gè)肉排和肉片樣品,隨機(jī)分給每個(gè)小組進(jìn)行評(píng)價(jià)(北京和延吉8人分為一小組,深圳7人為一小組);用于煎制牛排感官評(píng)價(jià)的每個(gè)品種的3條背最長(zhǎng)肌按照1.2.1的方法進(jìn)行樣品制備,然后將樣品切成2cm×2cm×1.5cm大小,混合后分給每個(gè)人進(jìn)行評(píng)價(jià);用于涮制肉片感官評(píng)價(jià)的每個(gè)品種3條股二頭肌按照1.2.1的方法進(jìn)行樣品制備,混合后分給每個(gè)人進(jìn)行評(píng)價(jià),每名消費(fèi)者評(píng)價(jià)10個(gè)樣品(包括實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組)。供評(píng)定的樣品采用隨機(jī)的三位數(shù)編碼,同一品種牛肉的生鮮和熟制樣品使用不同編號(hào),盛裝樣品的容器采用同一規(guī)格的白色一次性紙盤。在評(píng)價(jià)熟制牛肉樣品時(shí),更換樣品消費(fèi)者需要漱口,以防止樣品之間產(chǎn)生干擾。生肉根據(jù)顏色、形態(tài)、細(xì)致度、香氣、整體可接受性5項(xiàng)感官性狀評(píng)價(jià),煎制肉、涮制肉根據(jù)色澤、熟肉香氣、滋味、嫩度、多汁性、殘?jiān)俊⒄w可接受性7項(xiàng)感官性狀評(píng)價(jià),采用5分標(biāo)度法進(jìn)行打分,非常喜歡—5分、喜歡—4分、一般—3分,不喜歡—2分、非常不喜歡—1分。

(5)理化指標(biāo)測(cè)定

pH的測(cè)定、蒸煮損失的測(cè)定、加壓失水率的測(cè)定、剪切力的測(cè)定、蛋白質(zhì)、水分、脂肪含量的測(cè)定,具體方法略

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