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背最長(zhǎng)肌生鮮肉排和煎制肉感官評(píng)分結(jié)果

發(fā)布時(shí)間:2024-03-25

生鮮肉排的感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示,對(duì)照組整體可接受性平均得分為4.27,顯著高于其他9個(gè)黃牛品種得分(均低于4分)(P<0.05)。黃牛之間比較XJ樣品(平均得分3.99)顯著高于其他組(P<0.05)。從具體感官性狀來(lái)看,顏色、形態(tài)、細(xì)致度均與整體可接受性變化基本一致,都呈現(xiàn)對(duì)照組顯著高于XJ樣品,XJ樣品顯著高于其他樣品的趨勢(shì)(P<0.05)。香氣的整體得分偏低,且對(duì)照組香氣和XJ樣品香氣無(wú)顯著差異(P>0.05),說(shuō)明香氣不是消費(fèi)者選擇生鮮肉排時(shí)主要考慮的因素。

綜合來(lái)看消費(fèi)者認(rèn)為黃牛的背最長(zhǎng)肌生鮮肉品質(zhì)在顏色、形態(tài)、細(xì)致度方面均不及對(duì)照組,黃牛品種之間XJ樣品生鮮肉排表現(xiàn)突出。煎制肉的感官結(jié)果顯示總體可接受性得分中BH(4.18分)、JX(4.03分)、XJ(4.04分)與對(duì)照組(4.12分)無(wú)顯著差異(P>0.05),但這四組樣品得分顯著高于JN(3.52分)、WS(3.40分)、LX(3.30分)樣品(P<0.05)。對(duì)于具體的感官性狀而言,多汁性結(jié)果與整體可接受性較一致,即BH、JX、XJ樣品與對(duì)照組無(wú)顯著差異(P>0.05);滋味和嫩度方面,BH、JX、YL、XJ樣品與對(duì)照組無(wú)顯著差異(P>0.05);在煎肉色澤和殘?jiān)康脑u(píng)價(jià)中BH樣品得分顯著高于對(duì)照組(P<0.05);香氣評(píng)價(jià)中對(duì)照組顯著高于LX、JN和WS樣品(P<0.05),但與其余黃牛品種無(wú)明顯差異(P>0.05)。

以上結(jié)果說(shuō)明煎制肉中BH、JX、XJ從多汁性、滋味、嫩度、色澤、殘?jiān)考跋銡庠u(píng)價(jià)中可以達(dá)到進(jìn)口A3級(jí)雪花牛肉的品質(zhì)水平,但LX、WS、JN還與進(jìn)口雪花牛肉存在一定差距,品質(zhì)需要進(jìn)一步提升。對(duì)比生鮮肉排與煎制肉的結(jié)果發(fā)現(xiàn),二者的變化并不完全一致,黃牛生鮮肉排的外觀得分不及進(jìn)口雪花牛肉,但煎制后BH、JX、XJ的得分與進(jìn)口無(wú)差異,部分感官性狀甚至高于同級(jí)別進(jìn)口雪花牛肉。說(shuō)明從生鮮肉的外觀來(lái)判斷牛肉的品質(zhì)結(jié)果并不可靠,但現(xiàn)有的牛肉質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一般都以肉色、脂肪色和大理石花紋豐富程度等外觀特性作為判定的依據(jù),因此在牛肉的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)制定的過(guò)程中需要探索建立新的指標(biāo)以更好的體現(xiàn)牛肉的品質(zhì)。

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