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生鮮肉片和涮制肉感官評價結(jié)果

發(fā)布時間:2024-03-26

消費者對生鮮肉片感官評價結(jié)果顯示YLN樣品(平均得分3.89)生鮮肉片總體可接受性評分最高,顯著高于對照組(3.65分)(P<0.05),BH、LX、JN、XJ與對照組沒有顯著差異(P>0.05),YL、WS樣品顯著低于對照組(P<0.05);其中顏色評價得分方面,大部分樣品與對照組無顯著差異(P>0.05),YL、WS顯著低于對照組(P<0.05);形態(tài)方面,YLN、XJ和PL樣品與對照組無顯著差異(P>0.05),其余樣品顯著低于對照組(P<0.05);細致度的得分結(jié)果可以看出LX樣品顯著高于對照組(P<0.05),WS和PL樣品顯著低于對照組(P<0.05);

香氣評價結(jié)果可知LX、YLN和XJ顯著高于對照組(P<0.05),其他樣品與對照組無顯著差異(P>0.05)。以上結(jié)果說明,除YL、WS樣品外生鮮肉片的顏色、細致度、香氣等品質(zhì)均能達到甚至超出進口牛肉的水平。涮制肉總體可接受性評價中LX(3.10分)、WS(3.30分)與對照組(3.19分)無顯著差異(P>0.05),其余品種均顯著高于對照組(P<0.05)。其中多汁性和嫩度評價得分與總體可接受性一致;涮肉色澤和滋味LX、WS、XJ與對照組無顯著差異(P>0.05),其余品種均顯著高于對照組(P<0.05);涮肉香氣BH、YL、YLN、PL顯著高于對照組(P<0.05),其余樣品與對照組無顯著差異(P>0.05);

殘渣得分中LX、JX、WS、XJ與對照組無顯著差異(P>0.05),其余均顯著高于對照組(P<0.05)。這一結(jié)果說明消費者認為涮制肉片所有品種均能達到進口牛肉的水平,且LX和WS之外的品種涮制肉品質(zhì)明顯超出進口牛肉,因此黃牛股二頭肌作為涮制用途有極大的開發(fā)前景。對比生鮮肉片和涮制肉的結(jié)果,股二頭肌生鮮肉片評價中YL、WS樣品得分顯著低于對照組(P<0.05),其余品種生鮮肉片品質(zhì)與對照相當,涮制肉中大部分品種黃牛的股二頭肌涮制肉得分遠超對照,因此生鮮肉片與涮制肉的結(jié)果并不完全一致,如LX樣品在生鮮肉片中打分較高,但在涮制肉中感官評分最低。這一結(jié)果與背最長肌相似,說明僅從生鮮肉外觀來評價牛肉具有一定的局限性。

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