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牛肉的感官性狀相關(guān)性分析

發(fā)布時間:2024-03-27

生鮮肉感官性狀的相關(guān)性可以得出,所有感官性狀均具有極顯著相關(guān)(P<0.01)。消費(fèi)者對于背最長肌生鮮肉排的評價性狀結(jié)果顯示細(xì)致度(r=0.753)和形態(tài)(r=0.752)與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng),其次為顏色(r=0.715);而股二頭肌生鮮肉片中與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng)的是顏色(r=0.706),其次為細(xì)致度(r=0.671);生鮮肉中整體可接受性與香氣的相關(guān)性最低。

已有研究把肉色作為消費(fèi)者購買牛肉的主要判斷依據(jù),但根據(jù)上述結(jié)果可知,在生鮮肉排和生鮮肉片的選擇中,消費(fèi)者關(guān)注的指標(biāo)并不相同,對于生鮮肉片人們關(guān)注肌肉和脂肪顏色,而對于生鮮肉排人們更關(guān)注肌肉和脂肪的細(xì)密程度以及整體狀態(tài)如堅挺程度等。熟制肉的感官性狀相關(guān)性可知,所有感官性狀均具有極顯著相關(guān)(P<0.01)。煎制肉評價性狀中滋味(r=0.762)、嫩度(r=0.762)與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng),其次為多汁性(r=0.750);涮制肉評價性狀中與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng)的同樣是滋味(r=0.740),其次為多汁性(r=0.688)和香氣(r=0.600),與嫩度的相關(guān)性最低(r=0.441)。

由此可見,在煎制肉和涮制肉的評價中,消費(fèi)者都同樣重視滋味和多汁性,不同的是煎制牛排中人們更關(guān)注嫩度,而涮制肉片由于切片薄,消費(fèi)者對香氣的要求高于嫩度。對牛排適口性的研究表明消費(fèi)者整體喜愛程度與風(fēng)味相關(guān)性最強(qiáng)(r=0.88),其次為嫩度(r=0.76)和多汁性(r=0.73),這與煎制肉的結(jié)果一致。安格斯和秦川雜交牛進(jìn)行感官評價相關(guān)性分析的結(jié)果顯示多汁性和總體評價的相關(guān)性最強(qiáng)(r=0.95),其次是嫩度(r=0.84)和風(fēng)味(r=0.79)。產(chǎn)生這一差異可能原因是對于不同雪花等級的牛肉,消費(fèi)者選擇的側(cè)重點(diǎn)不同;另外年齡也可能是引起差異的原因,調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)年長的人通常更注重牛肉的嫩度,而年輕人則更喜歡多汁的牛肉,但總體而言風(fēng)味對滿意度的影響最大。

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