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生鮮、冷凍、即食及干制水產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)布時(shí)間:2022-09-20

水產(chǎn)品作為沿海地區(qū)的特有產(chǎn)品,因其營(yíng)養(yǎng)鮮嫩,易于消化等特點(diǎn),非常適合做食品食用,那么如何測(cè)試生鮮、冷凍、即食及干制水產(chǎn)品等感官指標(biāo)呢?如何科學(xué)合理且快速準(zhǔn)確的品評(píng)水產(chǎn)品綜合品質(zhì)呢?我們上海瑞玢為您提供水產(chǎn)品官品評(píng)價(jià)的方案流程,僅供大家作為參考。

《GB/T 37062-2018 水產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》適用于生鮮、冷凍、即食及干制水產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)。

?感官評(píng)價(jià)程序

1、抽樣及運(yùn)輸

1.1樣品的抽取應(yīng)按GB/T 30891的規(guī)定執(zhí)行,確保抽樣過(guò)程不影響樣品的感官特性。

1.2運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)控制溫度,確保不影響樣品的感官特性。

1.3實(shí)驗(yàn)室接受樣品后,檢查樣品數(shù)量、包裝、文件記錄、溫度和性狀等是否符合要求。

1.4生鮮樣品應(yīng)于接受后立即評(píng)價(jià)。

1.5非生鮮樣品如不立即評(píng)價(jià),應(yīng)用食品級(jí)塑料薄膜進(jìn)行適當(dāng)包裝,冷藏或冷凍保存,防止樣品干耗或失水。

2、樣品準(zhǔn)備

2.1 解凍

2.1.1根據(jù)樣品特性選擇合適的解凍方法,監(jiān)控解凍過(guò)程,避免溫度過(guò)高或解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引起樣品感官品質(zhì)變化。樣品解凍后應(yīng)立即評(píng)價(jià)。

2.1.2解凍水應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定,水溫應(yīng)低于25℃。

2.1.3 大塊樣品在不影響感官特性的前提下,可分割成小塊,加快解凍過(guò)程。

2.1.4 解凍方法:

a) 浸沒(méi)解凍:將有防水包裝或接觸水不影響感官特性的樣品,全部浸入水中,直至解凍結(jié)束。

b) 流水解凍:先將樣品放入筐中,再將筐放入水池或其他容器中,將水以導(dǎo)管通入容器底部,調(diào)整水流方向?yàn)閺南轮辽狭鲃?dòng),解凍過(guò)程中應(yīng)翻轉(zhuǎn)樣品幾次,直至解凍結(jié)束。

c) 噴淋解凍:先將樣品放入筐中,再將筐放入水池或其他容器中,將水緩緩噴淋于樣品表面,并小心攪動(dòng)使樣品不被破壞,直至解凍結(jié)束。

2.2蒸煮

2.2.1 對(duì)于需要進(jìn)一步分析氣味、滋味或質(zhì)地的樣品,需將樣品蒸煮加熱,使其內(nèi)部溫度達(dá)到65-70℃后,確定其氣味、滋味或質(zhì)地。

2.2.2 蒸煮時(shí)所取樣品量約為200g.

2.2.3 蒸煮時(shí)間因樣品大小、種類(lèi)和采用的蒸煮方法而不同。應(yīng)通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定適當(dāng)?shù)恼糁髸r(shí)間和條件,不能過(guò)度蒸煮。

2.2.4 蒸煮方法:

a) 隔水煮:將樣品密封在可煮薄膜袋中,放入沸水中加熱。

b)蒸:用鋁箔包裹樣品,放入蒸鍋的蒸籠上,用蒸汽加熱。

c) 烘焙:用鋁箔包裹樣品,將其均勻擺放在平底鍋上加熱。

d) 微波加熱:用食品級(jí)塑料薄膜或塑料袋包裹樣品,置于適合微波加熱的容器中,用微波爐加熱。

2.2.5其他方法

生鮮、干制水產(chǎn)品等樣品可根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適的準(zhǔn)備方法。

3、評(píng)價(jià)步驟

3.1 感官評(píng)價(jià)的依據(jù)

感官評(píng)價(jià)應(yīng)依據(jù)相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),或參照附錄A的特性描述對(duì)相應(yīng)的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

3.2生鮮樣品的評(píng)價(jià)

3.2.1 生鮮樣品應(yīng)按以下類(lèi)別進(jìn)行外觀和氣味評(píng)價(jià),記錄感官特征和程度:

a) 魚(yú)類(lèi)應(yīng)觀察魚(yú)眼、魚(yú)鰓、魚(yú)鱗、魚(yú)皮、體表黏液、肛門(mén)等,再去內(nèi)臟,取可食部分評(píng)價(jià);

b) 甲殼類(lèi)應(yīng)觀察體表、頭、眼、足、肢節(jié)、臍等,再取可食部分評(píng)價(jià);

c) 頭足類(lèi)應(yīng)觀察體表、眼、腕足等,再取可食部分評(píng)價(jià);

d) 貝類(lèi)應(yīng)去殼取可食部分評(píng)價(jià);

e) 藻類(lèi)可直接進(jìn)行評(píng)價(jià);

f) 其他生鮮樣品應(yīng)根據(jù)樣品特性選擇合適的評(píng)價(jià)方法。

3.2.2 需要進(jìn)行蒸煮試驗(yàn)時(shí),將樣品按5.2.2蒸煮后,按5.3.6進(jìn)行評(píng)價(jià)。

3.3 冷凍樣品的評(píng)價(jià)

3.3.1根據(jù)樣品的性質(zhì)確定評(píng)價(jià)前是否需要再分割或二次取樣。比較大的冷凍樣品,可分割后取樣,單凍蝦或魚(yú)片等可進(jìn)行二次取樣。

3.2 冷凍樣品宜置于白色托盤(pán)中,先在凍結(jié)狀態(tài)下檢驗(yàn),觀察包裝材料及冰衣的狀態(tài):樣品是否出現(xiàn)解凍或重新結(jié)冰的現(xiàn)象,以及因解凍造成的冰衣脫落、破損、塌陷或變形等。

3.3.3 觀察樣品的顏色及是否有脫水、干耗等現(xiàn)象。

3.3.4 樣品解凍后,按照5.3.2進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

3.4即食水產(chǎn)制品的評(píng)價(jià)

3.4.1 打開(kāi)包裝后首先對(duì)氣味進(jìn)行評(píng)價(jià),記錄氣味特征和程度。

3.4.2 觀察并記錄樣品外觀特征。

3.4.3 即食水產(chǎn)制品應(yīng)進(jìn)行品嘗,記錄其滋味、質(zhì)地等特征和程度。

3.5干制水產(chǎn)品的評(píng)價(jià)

3.5.1 打開(kāi)包裝后首先對(duì)氣味進(jìn)行評(píng)價(jià),記錄氣味特征和程度。

3.5.2 觀察并記錄樣品外觀特征。

3.5.3 需要時(shí)應(yīng)根據(jù)樣品特性,選擇合適的方式復(fù)水、按2.2蒸煮,按3.6進(jìn)一步評(píng)價(jià)。

3.6蒸煮后樣品的評(píng)價(jià)

3.6.1 樣品蒸煮后應(yīng)立即評(píng)價(jià)。

3.6.2 先對(duì)氣味進(jìn)行評(píng)價(jià),記錄其特征和程度,并注意有無(wú)異常氣味。再觀察并記錄樣品外觀變化、汁液流失程度與任何異常特征。

3.6.3 需要時(shí),應(yīng)品嘗樣品,評(píng)價(jià)其滋味和質(zhì)地。

3.6.4 品嘗下一個(gè)樣品前,應(yīng)用清水漱口,消除前一個(gè)樣品的殘留口感。

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