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感官評價應(yīng)用于高湯研究中
感官評價是新產(chǎn)品開發(fā)中不可或缺的一個步驟,其評價人員、評價指標(biāo)以及評價方法的選擇對感官評價結(jié)果的可靠性具有顯著影響。感官評價應(yīng)用于高湯研究時,研究人員對于評價人員、評價指標(biāo)以及評價方法是如何選擇的呢?
一、評價人員的選擇
評價人員的選擇對評價結(jié)果的可靠性具有重大意義,因此食品感官評價員不僅要有靈敏的生理感覺還要具備專業(yè)的品評技能。
1. 熟悉待測食品的人員:對待測產(chǎn)品熟悉,可以較準(zhǔn)確的對產(chǎn)品進行品鑒。
2. 食品相關(guān)專業(yè)師生:具有一定的品評經(jīng)驗,雖不同于專家型等高層次評價員,但實驗室研究相對具有局限性,可通過培訓(xùn)評價員來提高師生們感官評價時的準(zhǔn)確度。
3. 專家型感官評價員:經(jīng)驗最為豐富,且在特征表述上的能力突出,是最理想的感官評價人員類型,但可能因為專家型評價員隊伍小人數(shù)少,使得研究人員難以邀請到專家型感官評價員。
二、評價指標(biāo)及其權(quán)重的選擇
對食品進行感官評定時,選擇適宜的評價指標(biāo)和權(quán)重可以更好地把握產(chǎn)品的感官性質(zhì)。
1. 評價指標(biāo)的選擇:色澤、香氣和滋味對任一食品的整體感官品質(zhì)都具有重要影響。其中不同高湯有各自特殊的感官特性,如牛肉湯的牛肉味,食用菌湯的鮮味、甜味、蘑菇味等。另外,湯汁的稠度、穩(wěn)定性、口感、浮油、可接受性等指標(biāo),可根據(jù)其重要性進行選擇。
2. 指標(biāo)權(quán)重的選擇:由表1可知,在對高湯進行感官品質(zhì)品鑒時,人們更看重滋味對高湯整體感官品質(zhì)的影響,其次是香氣,而高湯最顯著的特征恰恰在于湯汁的鮮感鮮香;色澤即外觀形狀,是品鑒時的第一感官,適宜的色澤能給人第一眼帶來愉悅的感官體驗,因而色澤也是感官品鑒時的一個重要指標(biāo)。
三、評價方法的選擇
1. 評分檢驗法:采用等距尺度或比例尺度對產(chǎn)品感官性質(zhì)強度進行定量評定的方法。目前大多數(shù)研究采用評分檢驗法對高湯感官品質(zhì)進行檢驗,但使用不夠規(guī)范,基本是研究人員通過自身主觀判斷決定評分法的各分值。那么如何規(guī)范化使用評分法呢?下面有一些建議。
①分制的選擇:在使用了評分檢驗法的研究中,采用率最高的是10分制,其次是5分制,這兩種分值更適用于評價經(jīng)驗較少的評價員,評價員在進行品評時可以較為輕松地進行打分;15分、20分、30分、40分及百分制也有使用的,但這會提高評價員的評價難度。
②標(biāo)度的選擇:語言類標(biāo)度,評價員根據(jù)語言描述更好地對待測湯底的感官特性進行判斷。
③等級的劃分:將語言類標(biāo)度轉(zhuǎn)化為數(shù)值,根據(jù)標(biāo)度將高湯的感官品質(zhì)劃分等級,一般3~5個。
④等級的定義:每增加1~3分隨之提高一個等級。等級分值跨度越小,評價員對產(chǎn)品的打分越明確,評價結(jié)果的準(zhǔn)確度相應(yīng)越高。
⑤參照標(biāo)準(zhǔn)的選擇:有參照的感官評價相較無參照的研究更嚴(yán)謹也更具客觀性。如以傳統(tǒng)工藝熬制的佛跳墻湯汁為參照制定感官評定標(biāo)準(zhǔn)(擇優(yōu)選取參照),對工業(yè)化生產(chǎn)的佛跳墻湯汁進行品評。
⑥結(jié)果的處理:對結(jié)果進行處理時,多數(shù)研究只是進行了簡單的計算。但也有人認為剔除無意義數(shù)據(jù)或最高/最低評分,研究結(jié)果會更科學(xué)。
2. 快感評分檢驗法:將樣品特性以特定標(biāo)度的形式進行評價的一種方法,在新產(chǎn)品開發(fā)中可利用其評價不同配方、不同工藝產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。五點快感標(biāo)度,對評價人員的要求較低,適合經(jīng)驗不夠豐富的評價員,細化度也適中。
3. 接受性檢驗法:常用于檢驗消費者對產(chǎn)品的接受程度,多采用快感標(biāo)度對產(chǎn)品的喜好程度進行評價。由于接受性檢驗是對評定產(chǎn)品的整體感官進行評價,所以對產(chǎn)品的感官品質(zhì)品鑒起到了決定性作用,具有否決權(quán)。目前采用接受性檢驗的研究,基本都是與評分檢驗法相結(jié)合,但分值占比重不高。
4. 描述性分析檢驗法:感官檢驗中最復(fù)雜的一種方法,對評價員的要求也最高。一套嚴(yán)謹?shù)母泄倜枋鲈~標(biāo)準(zhǔn)可以降低評價員的品評難度。
5. 三點檢驗法:用于確定兩樣間是否有可察覺的差別。在對高湯進行感官品質(zhì)檢驗時,采用三點檢驗的研究較少。三點檢驗適用于篩選評價員,若需對產(chǎn)品進行品質(zhì)鑒定應(yīng)盡量結(jié)合它法使用。
四、總結(jié)
目前對高湯的研究中,各研究員未能將感官評價技術(shù)的優(yōu)勢發(fā)揮到極致,且感官評價技術(shù)之多,不應(yīng)局限于某幾種方法的使用。應(yīng)根據(jù)研究對象的不同,選擇最適合的方法,或通過對感官評價方法進行更深層次地研究,繼而擇優(yōu)使用。