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八角香料和香菜芫荽的感官評價
八角與花椒相同,一樣源于中國,產(chǎn)區(qū)在廣西。世界上有80%的八角來自中國,其中又有85%是廣西所產(chǎn),廣西可謂八角之“香”。記載以來,自明朝開始,中國人開始廣泛使用八角?!侗静萜窂【氛f道,八角常用于烹飪之中,雖有溫暖止痛、助消化等藥性,但因藥力不強,所以少做為藥用。可在現(xiàn)代醫(yī)學上,發(fā)現(xiàn)八角里的莽草酸,能有效防止病毒在體內(nèi)增殖,成為克流感良藥。八角雖有藥性,但對中國人來說,仍以食為先。八角又稱大料,鹵肉之必要。鹵肉能偷懶不放五香粉,但絕不可沒有八角。尤其鹵豬肉,八角的香氣能除去豬肉的腥味,降低食者在味覺上的負擔。
蘇東坡的紅燒肉就不可無八角,盡管先生在紅燒肉的做法上只以“慢著火,少著水,火候足時他自美”說明,但五花肉尤其油膩,若不放八角,五花肉就只是一塊醬油鹵的肥肉,味單調(diào),又油膩。但香料不可放多,需秉持“寧少勿多”之原則,尤其像八角放多了,整鍋鹵汁便都是八角的味道,再加上八角那自然所產(chǎn)生的甘味,如此的鹵汁難以下咽。在制作料理時,八角建議以清水先浸泡數(shù)分鐘,因味道重,必去除過多的味道。入菜,則需提早放入。八角不像孜然、花椒,出香快,在料理最后加入即可。八角若不經(jīng)長時間熬煮,其氣味便難以釋放,白忙一場。
嚴格來說,香菜并不是香料,但既然以“香”字為名,那么通俗點地來說香菜是香料,似乎也無明顯偏差。比起上述所提到的孜然、花椒、八角等,香菜這個不知是菜還是香料的物種,倒讓人覺得有趣,因為它的評價兩極。身邊有朋友愛香菜成癡,麻辣燙必點好幾份香菜,不切碎,燙熟即食;但也有朋友是一片香菜葉也不能容忍的,但凡料理有香菜,完全不吃。
香菜其實有很多種,有香味的菜都可叫香菜,它只是泛稱,可以指九層塔、芹菜、香椿、薄荷等。人們一般所說的香菜為“芫荽”(yán sui),自古以來就叫這個名字,但也不知什么原因,幾乎無人知道芫荽為何物,實在不幸。芫荽源于西亞,最早出現(xiàn)在圣經(jīng)中《出埃及記》16章31節(jié),文中以芫荽籽描述嗎哪的形狀,顯示芫荽籽在當時就為食品使用。中國人常用芫荽葉調(diào)味,做湯或者涼拌,亦也能料理最后的提味。芫荽使用不分地域,閩南一帶尤其愛用,炒米粉放芫荽,羹湯放芫荽,連一般的蘿卜湯也要放芫荽,不知對芫荽的執(zhí)念為何,似乎無芫荽就不是道好料理。
芫荽的味覺沖擊就如同孜然,是存在感很強之香料,但是,并非是所有人都愛芫荽。說得更正確一點,愛芫荽者愛之入骨,恨芫荽者則是恨之入骨。人們對芫荽的評價兩極,其原因在于有一部分人身上有段神奇的基因,叫OR6A2,擁有這段基因的人,就會對芫荽的味道非常敏感。基因決定一切,這類人無論再怎么嘗試,都難以接受芫荽的氣味,甚至還有人認為是“腐爛味”。而佛教也對芫荽有很大的批評,在《華嚴經(jīng)》里有云:“食此菜者,生生之處,不睹諸佛,被人憎疾。”表示吃了芫荽就見不到佛,因為葷菜會激起人類的欲望,招引惡鬼,遠離天人。
我也是不吃芫荽的人,不是因為芫荽的味道,或者見不到佛的可能,只是不喜歡細葉在嘴巴里的口感,很凸出,有股沖勁。但有趣的是,偶爾想起一些料理,最直接的竟然不是那料理的味道,而是香料的香氣。比如烤冷面,除了香料之外,好像也不知道自己在吃什么。曾經(jīng)因做菜偷懶,鹵肉未放八角,心想“少放一味應該不會怎么樣吧?”,結(jié)果鹵出來的肉完全無法入口。之后每每下廚,發(fā)現(xiàn)少一味也不會馬虎,必定補足香料才開火。從此恍然大悟,原來香料就如同人生的細節(jié),無一能被忽視,無一能不被重視。