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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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人體感官中的視覺、聽覺與食品感官鑒定的關(guān)系
視覺是人類重要的感覺之一,絕大部分外部信息要靠視覺來獲取。
視覺是認(rèn)識周圍環(huán)境,建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。
視覺在各種感覺中占據(jù)非常重要的地位,在食品感官鑒評上視覺起相當(dāng)重要的作用。
一、視覺的生理特征
視覺是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺。
眼球形狀為圓球形,其表面由三層組織構(gòu)成。最外層是起保護(hù)作用的鞏膜,中間一層是布滿血管的脈胳膜,最內(nèi)層大部分是對視覺感覺最重要的視網(wǎng)膜,視網(wǎng)膜上分布著柱形和錐形光敏細(xì)胞。在視網(wǎng)膜的中心部分只有錐形光敏細(xì)胞,這個(gè)區(qū)域?qū)饩€最敏感。
在眼球面對外界光線的部分有一塊透明的凸?fàn)铙w稱為晶狀,晶狀體的變曲程度可以通過睫狀肌肉運(yùn)動而變化保持外部物體的圖像始終集中在視網(wǎng)膜上。晶狀體的前部是瞳孔,瞳孔直徑可變化以控制進(jìn)入眼球的光線。
二、視覺的感覺特征
當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí).就會產(chǎn)生閃爍感覺。隨刺激頻率的增加,到一定程度時(shí),閃爍感覺消失,由連續(xù)的光感所代替。
(1)色彩視覺
色彩視覺通常是與視網(wǎng)膜上的錐型細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)系。
在錐型細(xì)胞上有三種類型的感受體,每一種感受體只對一種基色產(chǎn)生反應(yīng)。當(dāng)代表不同顏色的不同波長的光波以不同弧度刺激光敏細(xì)胞時(shí),產(chǎn)生彩色感覺。
每個(gè)人對色彩的分辨能力有一定差別。不能正確辨認(rèn)紅色、綠色和藍(lán)色的現(xiàn)象稱為色盲。色盲對食品感官鑒評有影響。
(2)暗適應(yīng)和亮適應(yīng)
從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時(shí),會出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形,這樣一個(gè)過程稱為暗適應(yīng)。
暗適應(yīng)過程中,由于光線強(qiáng)度驟變,瞳孔迅速擴(kuò)大以適應(yīng)這種變化,視網(wǎng)膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強(qiáng)。因此,視覺從一瞬間的最低程度漸漸恢復(fù)到該光線強(qiáng)度下正常的視覺;亮適應(yīng)正與此相反,是從暗處到亮處視覺逐步適應(yīng)的過程,亮適應(yīng)過程所經(jīng)歷的時(shí)間比暗適應(yīng)短。這兩種視覺效應(yīng)與感官鑒評試驗(yàn)條件的選定和控制相關(guān)。
視覺感覺特征除上述外,還有殘像效應(yīng)、日盲、夜盲等。
(3)視覺與食品感官鑒評
顏色對分析評價(jià)食品具有下列作用:
a 便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。
b 食品的顏色和接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色顯著增加或降低對食品的食欲。
c 食品的顏色也決定其是否受人歡迎。倍受喜愛的食品常常是因?yàn)檫@種食品帶有使人愉快的顏色。沒有吸引力的食品,顏色不受歡迎是一個(gè)重要因素。
d 通過各種經(jīng)驗(yàn)的積累,可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色,并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特征。
三、食品質(zhì)量視覺鑒別方法的注意事項(xiàng)
視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行,以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。
鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度.表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。
在鑒別液態(tài)食品時(shí),要將它注入無色的玻璃器皿中,透過光線來觀察,也可將瓶子顛倒過來,觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
四、聽覺及其他感覺與食品感官鑒定的關(guān)系
a 聽覺:食品的質(zhì)感特別是咀嚼食品時(shí)發(fā)出的聲音,在決定某些食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用。比如,焙烤制品中的酥脆薄餅、爆米花和某膨化食品,在咀嚼時(shí)應(yīng)該發(fā)出特有的聲響。
b 其他感覺:憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度),以評價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣,也是常用的感官鑒別方法之一。例如,根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性,常??梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗,評價(jià)動物油脂的品質(zhì)時(shí),常需鑒別其稠度等。