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首頁-新聞與活動(dòng)-公司動(dòng)態(tài)

SENSORY
DESIGN

FUTURE FOOD TECHNOLOGY

通過通過全球研究,發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來!

我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新!

上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。

同時(shí),引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

感官分析

發(fā)布時(shí)間:2023-04-23

一、感官分析的定義

食品科技協(xié)會(huì)(IFT)與美國材料與試驗(yàn)協(xié)會(huì)(ASTM)定義感官分析是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺以及聽覺這些感官對產(chǎn)品感官品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門學(xué)科。它涉及心理物理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、情感神經(jīng)系統(tǒng)科學(xué)、認(rèn)知心理學(xué)、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)等。

二、感官分析研究發(fā)展歷程

1、宏觀層面上

2、微觀層面上

三、感官分析的作用

1、用于技術(shù)開發(fā)

原樣審查與目標(biāo)設(shè)定;消費(fèi)者接受度預(yù)期測試;宣稱支持。

2、用于質(zhì)量控制

產(chǎn)品變化有無明顯差異;產(chǎn)品穩(wěn)定性(不同時(shí)期對比,比如新鮮的、有存放時(shí)間的、過保質(zhì)期的);質(zhì)量特征調(diào)研(針對已上市產(chǎn)品)。

四、六大評(píng)估系統(tǒng)

一、評(píng)分系統(tǒng)

二、樣品研究系統(tǒng)

1、樣品制備與呈送

A:遵守均一性原則,即制備樣品除所要評(píng)價(jià)的特性外,其它特性應(yīng)該完全相同,否則會(huì)造成對評(píng)價(jià)特性的影響,甚至?xí)乖u(píng)定結(jié)果完全失去意義。如樣品溫度、盛放樣品的容器、擺放順序或呈送順序等都應(yīng)盡可能保持一致。

B:評(píng)價(jià)員在一次試驗(yàn)所能評(píng)價(jià)的樣品個(gè)數(shù),多個(gè)樣品評(píng)價(jià)之間要預(yù)留充足的休息時(shí)間(約10-30分鐘);試驗(yàn)中提供給每個(gè)評(píng)價(jià)員分析用的樣品數(shù)量,評(píng)價(jià)小組組長在事先根據(jù)具體的測評(píng)項(xiàng)目來確定具體的用量。

C:根據(jù)樣品種類選擇合適容器。同一測試樣品容器的外形、顏色、編碼和大小都應(yīng)該相同。

D:統(tǒng)一采用三位數(shù)字隨機(jī)編號(hào),同一次檢驗(yàn)中每個(gè)樣品編碼不同(評(píng)價(jià)員之間不相同更好)。多個(gè)項(xiàng)目同時(shí)進(jìn)行時(shí),同一樣品可采用同一編號(hào)。

E:樣品的擺放順序呈圓形或直線型擺放。

2、市場樣品的研究

A:建立評(píng)分指標(biāo)對應(yīng)的標(biāo)樣系統(tǒng)

B:建立市場適合樣品的研究范圍

C:建立開發(fā)指標(biāo)所需要的遞進(jìn)樣品查詢

三、問卷系統(tǒng)

1、問卷設(shè)計(jì)流程

2、問卷設(shè)計(jì)組成

四、感官測試流程系統(tǒng)

1、感官測試整體框架

2、感官測試具體流程

3、感官測試測評(píng)區(qū)域:臉頰、手背、手臂

4、評(píng)價(jià)流程

A:評(píng)價(jià)容器內(nèi)樣品使用用無香溫和洗手液清洗雙手,用干手器烘干雙手,或靜等其自然干;

B:等待5分鐘;

C:前的感官特性(光亮度、峰高、挑起性、堅(jiān)實(shí)度、香氣);

D;取0.2ml產(chǎn)品于左手手背上,以1圈每秒的速度打圈,涂抹于一半手背的面積;

E:打圈15圈評(píng)價(jià)使用中的感官特性(涂抹性、澀感、滋潤感、濕潤感、滲透性);

F:涂抹結(jié)束評(píng)價(jià)使用后的感官特性(光澤性、滋潤感、油膩感、香氣、存留量);

G:涂抹結(jié)束2分鐘后評(píng)價(jià)(存留量、柔軟感、滋潤度、刺激感)。

5、小組討論

五、數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)

六、評(píng)價(jià)員管理與培訓(xùn)系統(tǒng)

1、評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)流程

2、信息采集

主要搜集評(píng)價(jià)員兩方面信息:基本信息,包括社會(huì)背景、生活規(guī)律、過敏源及過敏史、皮膚狀況、頭發(fā)狀況等;消費(fèi)習(xí)慣,包括收入及支配情況、護(hù)膚品使用習(xí)慣、彩妝使用習(xí)慣、頭發(fā)及身體護(hù)理使用習(xí)慣。

3、評(píng)價(jià)員要求

A:對感官評(píng)定工作有濃厚的興趣;

B:健康狀況:無病痛、過敏及感官缺陷;

C:個(gè)人衛(wèi)生狀況良好,無明顯個(gè)人氣味;

D:不服用會(huì)影響感官的藥物;

E:具有一定的表達(dá)能力和理解能力;

F:對評(píng)價(jià)的樣品有一定的了解,了解其質(zhì)量的要求;

G:年齡一般以20至40歲為最佳。

4、評(píng)價(jià)員的分類

A:評(píng)價(jià)員。參加感官分析的人員,可以是尚未完全滿足判斷準(zhǔn)則的準(zhǔn)評(píng)價(jià)員和已經(jīng)參加過感官評(píng)價(jià)的初級(jí)評(píng)價(jià)員。

B:優(yōu)選評(píng)價(jià)員。挑選出的具有較高感官分析能力的評(píng)價(jià)員。

C:專家評(píng)價(jià)員。具有高度的感官敏感性和豐富的感官分析方法經(jīng)驗(yàn),并能夠?qū)λ婕邦I(lǐng)域內(nèi)的各種產(chǎn)品做出一致的、可重復(fù)的感官評(píng)價(jià)的優(yōu)選評(píng)價(jià)員。

五、感官分析的方法

一、差異性測試

1、“A”-“非A”

2、成對比較檢驗(yàn)

3、“五中取二”檢驗(yàn)

4、排序法

5、三點(diǎn)檢驗(yàn)

6、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)

二、喜好性測試

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