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通過通過全球研究,發(fā)現感官設計的未來!

我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新!

上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。

同時,引入全新設備,如:體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質服務。

食品感官評價分析的具體內容

發(fā)布時間:2023-07-18

一、視覺檢驗

通過觀察食品的外觀形態(tài)、顏色光澤、組織狀態(tài)等,來評價產品的品質(如新鮮程度、有無不良改變等),食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。明度、色調、飽和度是識別每一種色的三個指標。

(1)明度 顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高,人眼的視覺就越明亮,這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好,也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度,明度的降低往往意味著食品的不新鮮。

(2)色調 對于食品的顏色起著決定性的作用,由于人眼的視覺對色調的變化較為敏感,色調稍微改變對顏色的影響就會很大,有時可以說完全破壞了食品的商品價值和實用價值。

(3)飽和度 顏色的深淺、濃淡程度,也就是某種顏色色調的顯著程度。當物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時,表明它具有很高的選擇性,這種顏色的飽和度就越高。越飽和的顏色和灰色不同,當某波長的光成分越多時,顏色也就越不飽和。

二、嗅覺檢驗

通過人的嗅覺感官檢驗乳品的風味,進行評價產品質量的方法。

嗅覺器官主要是鼻子,大多數具有濃烈氣味的食物,由于它的芳香對嗅覺器官產生強烈刺激,人是通過嗅覺神經傳到大腦后半球做出判定的。

每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。氣味是具有揮發(fā)性的,隨溫度的高低而增減,鑒別時最好在20~45℃。(當產品有特殊需求時,可適當調整溫度情況。)

三、味覺檢驗

利用人的味覺器官,通過品嘗樣品的滋味和風味,從而鑒別產品品質優(yōu)劣的方法,也是用來識別是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。呈味原理是:可溶性呈味物質→味蕾(味細胞)→大腦→味覺。呈味物質的味覺,除化學結構外,與品嘗溫度、食物的軟硬度、黏度和咀嚼感等因素也有關。最佳品嘗溫度為10~45℃,30℃最敏感。一般咸味與苦味隨溫度升高而減少,酸味和甜味隨溫度升高而增加。

在感官鑒別其質量時,常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。

各種味覺最敏感部位在舌面上的分布

四、聽覺檢驗

憑借人體的聽覺器官對聲音的反應來檢驗產品的方法,主要檢測樣品的流動狀態(tài)和質地。

五、觸覺檢驗

通過被檢樣作用于鑒定者的觸覺器官(一般通過人手的皮膚表面接觸物體)產生的反應來評價產品品質的一種方法。

這個特性一般表現為形狀、組織狀態(tài)和稠度。

當把它們作為構成食品全部感官質量的重要組成部分時,它們的特性也在一定程度上取決于觸摸的感覺。例如,乳制品評定硬度與稠度時要求的溫度在15~20℃。

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