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致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

食品感官檢驗(yàn)中的注意事項(xiàng)

發(fā)布時(shí)間:2023-07-19

一、視覺鑒別方法的注意事項(xiàng)

鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度,表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。

在鑒別液態(tài)食品時(shí),要將它注入無(wú)色的玻璃器皿中,透過光線來(lái)觀察,也可將瓶子顛倒過來(lái),觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

二、嗅覺鑒別方法應(yīng)注意的事項(xiàng)。

人的嗅覺器官相當(dāng)敏感,甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)極輕微的變化,而用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí),就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。

氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的,所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱,但最好是在15~25℃的常溫下進(jìn)行,因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。

在鑒別時(shí),液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦,以增加氣味的揮發(fā)。氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的,后鑒別氣味濃的,以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

三、味覺鑒別注意事項(xiàng)

感官鑒別中的味覺對(duì)于辨別品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味,而且對(duì)于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。

在進(jìn)行滋味鑒別時(shí),最好使樣品處在20~45℃之間,以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺器官的刺激。

幾種不同味道的樣品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí),應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序,最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。

在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí),中間必須休息,每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。

四、觸覺鑒別時(shí)的注意問題

憑借觸覺來(lái)鑒別樣品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度),以評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣,也是常用的感官鑒別方法之一。

在感官測(cè)定如產(chǎn)品硬度(稠度)時(shí),要求溫度應(yīng)在15~20℃之間,因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。

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