SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設備，如：體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務。
決定食品貨架期的因素有哪些
隨著消費者對食品質(zhì)量要求的不斷提高，食品生產(chǎn)企業(yè)為了提高市場競爭力、增加效益、會大力開發(fā)新產(chǎn)品，利用新工藝、新配方或者是新的包裝等來延長食品的貨架期。同時在原來必須滿足安全的基礎(chǔ)上，還提出了食品在貨架期內(nèi)應保留營養(yǎng)價值、感官變化最小等新的要求。
目前食品產(chǎn)品進入貨架期中后段時，雖然其理化和微生物指標合格，但因為感官品質(zhì)的下降使得消費者對產(chǎn)品的接受度下降甚至不接受。決定一個產(chǎn)品在市場上的流通壽命在很大程度上取決于產(chǎn)品從消費者可接受轉(zhuǎn)為不可接受的時間分界點。
一、感官評價是確定貨架壽命關(guān)鍵因素
（一）貨架期重要性
食品貨架期是廠商對產(chǎn)品質(zhì)量的承諾，也是消費者關(guān)心的質(zhì)量要求。準確地預測和計算產(chǎn)品在特定條件下的貨架期，能夠為產(chǎn)品的運輸、貯存、分銷策略提供有效依據(jù)。
（二）核心影響因素
食品貨架期影響因素多而復雜，核心因素可歸納為下面3因素。
物理因素（如吸潮、機械損傷）
化學因素（如褐變、油脂酸?。?/span>
微生物侵染（微生物生長）
（三）檢測指標確定
對食品貨架壽命終點（貨架到期）的評價，必須包括以下幾個方面。具體實施時，應根據(jù)不同食品體系的品質(zhì)損失機理、法律、標準、消費者偏愛性或市場對產(chǎn)品質(zhì)量的要求來確定。
二、概念及其ISO標準要點解讀
（一）貨架期預測中感官指標受冷落
在食品貨架期預測內(nèi)容中，提出微生物指標、理化指標和感官指標都可以作為貨架壽命的檢測指標。但在實際應用中，基本上都關(guān)注微生物和理化指標是否達標，很少去關(guān)注反映消費者感知的感官指標。
所以，常出現(xiàn)理化指標和微生物指標達標的合格產(chǎn)品依然遭到消費者拒絕的現(xiàn)象，直接影響貨架上鋪貨時間的安排與銷售策略。
（二）感官貨架期概念的提出
若感官指標比理化和微生物指標更先反映品質(zhì)衰變特性時，往往將感官指標作為貨架壽命的評價指標，而由此獲得的貨架期俗稱為“感官貨架期”。通俗點講，就是在食品安全的前提下，更應該去關(guān)注消費者關(guān)心的感官指標變化情況。
（三）感官貨架期國際標準動態(tài)
歐美對食品感官貨架期的研究較早也較系統(tǒng)。早在2003年，德國率先建立了《DIN 10968-2003通過感官分析測評和確定食品的最佳食用期》（Determination and verification of best-before dates of foodstuffs by sensory analysis）國家標準。后來以該標準為范本，于2015年ISO也建立了標準《ISO 16779:2015 感官分析 食品貨架期評估（測評和確定》（Sensory analysis—Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs）。
（四）感官貨架期ISO標準要點解讀
因這兩個國際標準的技術(shù)內(nèi)容一脈相承，在此就解讀ISO標準中的技術(shù)要點。該標準規(guī)定了在食品無安全風險的前提下，通過感官檢驗測評和確定食品貨架期的方法。其中“操作程序（Procedure）”和“測試方法（Test methods）”最為核心。
三、一圖懂感官貨架期確定技術(shù)精髓
感官貨架期概念的關(guān)注相對較少，而這又恰恰是生活中常見的現(xiàn)象。比如在海鮮市場，下午海鮮的價格就會比早晨剛進貨時的要便宜；而剛死去或奄奄一息的海鮮也要比活海鮮要便宜。這些都是因為感官品質(zhì)降低會影響貨架期而采取的降價/促銷措施。反過來，也說明了感官品質(zhì)對貨架期的重要性。
（一）感官品質(zhì)不應忽略
消費者是產(chǎn)品的最終選擇者和使用者，因此消費者是產(chǎn)品品質(zhì)的“最終發(fā)言者”。決定一個產(chǎn)品在市場上的流通壽命在很大程度上取決于產(chǎn)品從消費者可接受轉(zhuǎn)為不可接受的時間分界點，即產(chǎn)品失效點。這其中感官因素占了很大的比重。在食品安全的前提下，食品感官貨架期的確定，即預測該產(chǎn)品不再具有預期感官特性的感官壽命終點，能幫助產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)科學有效地安排產(chǎn)品倉儲及市場流通周期，規(guī)避經(jīng)營風險，更好地滿足消費者的需求。
（二）感官貨架預測靈魂
食品感官貨架期的確定，是以產(chǎn)品的感官品質(zhì)為指標，以廠家承諾的產(chǎn)品理論感官品質(zhì)或剛生產(chǎn)出來的產(chǎn)品參比樣感官品質(zhì)為參考，以消費者對產(chǎn)品感官品質(zhì)的接受性為導向，以感官分析方法為檢測手段，以經(jīng)過培訓的評價小組或潛在消費人群為檢測工具，以可控的產(chǎn)品儲存條件為變量，在預先設定的產(chǎn)品評估（測試）時間點上開展感官品評。
然后，建立某一儲存條件下，儲存時間與感官品質(zhì)的函數(shù)關(guān)系，確定對應的感官貨架期。
接著，建立不同儲存條件與貨架期的函數(shù)關(guān)系，從而預測特定儲存條件下的感官貨架期。
四、一線應用和操作中具體困惑和痛點
以理化和微生物品質(zhì)作為貨架評估指標的，它可以在不同評估時間點，按部就班的進行相關(guān)檢測任務，其檢測結(jié)果也相當可靠、可信，在整個貨架期實驗中不同時間點的數(shù)據(jù)也可比。
特定儲存條件下，在不同評估時間點開展的感官品評結(jié)果就不一定真實反映樣品在不同貨架時間下的品質(zhì)差異，其結(jié)果也就不一定可比，因為評價人員在不同評估時間點（如：天）的狀態(tài)不一定一致（至少容易產(chǎn)生情景效應）。
同時，若采用消費者接受度作為貨架品質(zhì)評估指標，那么在不同評估時間點都要開展大規(guī)模消費者測試，這樣會花費很多財力和物力。
這樣的問題怎么解決呢？這個問題在一定程度上體現(xiàn)了“感官貨架期實驗”在一線應用和操作中的具體困惑和痛點。
這就涉及到感官貨架期預測中的評估計劃。主要包括多次評估計劃及單次評估計劃，它們各有優(yōu)缺點，并在各自的特定條件下發(fā)揮作用。
（一）多次評估計劃
類似于以理化和微生物品質(zhì)作為貨架評估指標的，在預定的評估時間點采集樣品并進行感官評價。這種方式能在一定貨架時間段內(nèi)，追蹤一個生產(chǎn)批次的品質(zhì)變化情況。如果使用參比樣，須在預定評估時間點同時采集參比樣品和實驗樣品進行感官評價。
（二）單次評估計劃
在某一時間點上，比較不同老化程度（貨架時間）下產(chǎn)品品質(zhì)差異的方式。在此時間點上，所有被檢測樣品通過一定的方式，將整個貨架期中不同預設評估點的樣品采集到一起。這種方式由產(chǎn)品性質(zhì)和研究目的決定。
