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調(diào)溫巧克力和代可可脂巧克力的感官分析

發(fā)布時(shí)間:2024-02-22

一、調(diào)溫巧克力

含有可可脂成份,如35% - 85%可可脂,這個(gè)范圍內(nèi)的巧克力口味都非常美味。制作巧克力糖果時(shí),巧克力經(jīng)過(guò)調(diào)溫,就能更加容易凝固脫模,而且巧克力表面也會(huì)帶有光澤,在室溫下也不容易融化。

調(diào)溫巧克力分為三種:黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。接下來(lái)我們就來(lái)了解一下這三種巧克力。

黑巧克力

也可以稱作純巧克力,可可脂高于50%,所以質(zhì)地口感也比較硬。

53% - 55% 濃度:適中的口味,可可苦味與甜度差不多,大多數(shù)人都比較喜歡這樣的口味 。

60% - 64% 濃度:可可苦味較香濃,甜度相對(duì)較低。

70% 或以上濃度:可可苦味極濃,可可脂純度也非常得高。

牛奶巧克力

含可可脂40%或以上,至少含乳制品12%。

含有牛奶及40%可可脂,這類巧克力多加入了煉奶混合而成,所以較香滑,甜度相對(duì)較高,是巧克力中比較受歡迎的口感。

白巧克力

含可可脂30%以上,乳制品及糖份含量較高,所以較甜。

成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低,糖份較高,相對(duì)較甜。所以多用于甜點(diǎn)或裝飾。

二、代可可脂巧克力

以植物油代替可可脂,價(jià)錢(qián)較便宜,多用作裝飾之用。因不需調(diào)溫,方便易用,只需直接溶解,置于室溫,即可凝固及容易脫模。

巧克力中含有大量可可脂,可可脂是一種非常特別的油脂,共有六種不同的晶型,從16℃~35℃在不同的融點(diǎn)時(shí),結(jié)晶體會(huì)有不同的變化。

若最終凝固為固體的階段,能在理想的型態(tài)下結(jié)晶,巧克力就會(huì)凝固,緊接著收縮,最后展現(xiàn)出光澤。這樣的巧克力呈現(xiàn)效果就是調(diào)溫的目的。

如果沒(méi)有進(jìn)行調(diào)溫,不是在最佳的狀態(tài)下凝固的話,調(diào)溫巧克力的凝固時(shí)間會(huì)延長(zhǎng),且形成沒(méi)有光澤又粗糙的表面。

再放置2~3天后,可可脂會(huì)浮上表面顯露出白色,好像長(zhǎng)了斑點(diǎn)一樣,就是所謂的“白霜現(xiàn)象”。此外若使用模型制作,不論經(jīng)過(guò)多久的時(shí)間巧克力都無(wú)法順利脫模,完全失去了巧克力凝固、收縮、光澤的三個(gè)特質(zhì)。

調(diào)溫一般是在大理石臺(tái)上操作,在不銹鋼的臺(tái)面上也沒(méi)有問(wèn)題,重要的是達(dá)到理想的溫度變化要求,沒(méi)有一定非在大理石臺(tái)上操作不可的規(guī)定。

將做好溫度調(diào)節(jié)后的調(diào)溫巧克力保持在一定的溫度是很重要的。若有保溫器最好,如果沒(méi)有的話也可以用保溫板或是拉糖用保溫?zé)魜?lái)代替。另外也可以隔水加熱,只是要注意保溫過(guò)程中不要讓水蒸氣進(jìn)入巧克力里。

調(diào)溫就是保證可可脂和類可可脂形成最穩(wěn)定的晶型,然后經(jīng)過(guò)正確地冷卻使巧克力產(chǎn)生良好的光澤,并且不發(fā)生花白現(xiàn)象,因此調(diào)溫的操作是非常重要的。

三、調(diào)溫的操作

調(diào)溫操作是將調(diào)溫巧克力依照熔化—冷卻—加溫的步驟進(jìn)行,最重要在于每個(gè)階段的溫度。

首先是熔化的溫度(熔解溫度),黑巧克力在50~55℃,牛奶巧克力在45~50℃,白巧克力在40~45℃最為理想。先將巧克力的溫度提升到這個(gè)范圍,使其完全熔化。

接著讓熔化的液態(tài)巧克力再度結(jié)晶,這個(gè)階段的溫度就是降溫的溫度(冷卻溫度),黑巧克力在27~28℃,牛奶巧克力在26~27℃,白巧克力在25~26℃。

在這個(gè)狀態(tài)下的巧克力呈現(xiàn)出黏黏的沉重感,這就是開(kāi)始再結(jié)晶的現(xiàn)象。

如果任由其在這個(gè)結(jié)晶階段凝固的話,是無(wú)法做出狀態(tài)良好的巧克力的。

接下來(lái),再次加熱將溫度提升,結(jié)晶體會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)樽罘€(wěn)定的晶型Ⅴ型(β型)。最后的保溫溫度(調(diào)溫溫度),黑巧克力在31~32℃,牛奶巧克力在29~30℃,白巧克力在28~29℃。

在進(jìn)行調(diào)溫操作時(shí),無(wú)論使用哪一種方法,很重要的是絕對(duì)不能讓水分進(jìn)入巧克力中。只要混進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)的水,調(diào)溫巧克力就會(huì)變得厚重,難以操作,此外也會(huì)造成巧克力發(fā)霉。

四、存放小貼士

一般巧克力多可存放一年,理想存放巧克力的溫度在12℃至20℃,濕度不能高于70%的地方。最好不要讓巧克力直接接觸空氣及光線,因?yàn)檫@樣容易令巧克力氧化,放入密封袋里就最好不過(guò)了。

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